“Siempre se hizo así”: por qué esta frase aparece tanto en los Servicios de Alimentación

“Acá siempre se hizo así.”

Quienes trabajamos en Servicios de Alimentación probablemente escuchamos esta frase más veces de las que quisiéramos.

A veces aparece frente a un nuevo registro.
Otras, cuando intentamos cambiar un procedimiento, reorganizar tareas o incorporar controles.

Y aunque muchas veces esa respuesta genera frustración, con el tiempo entendí algo importante:

la mayoría de las veces no nace desde la mala voluntad.

Muchas veces aparece desde:
• la costumbre,
• el miedo al cambio,
• el cansancio operativo,
• la falta de explicación,
• o simplemente desde años de trabajar de una determinada manera.

Con el tiempo entendí que liderar equipos en este área no pasa solamente por “dar indicaciones”. También implica aprender a gestionar personas en contextos de presión constante.

Y eso, muchas veces, es una de las partes más difíciles del rol como nutricionistas que gestionan Servicios alimentarios institucionales.

El problema no es solamente el cambio

En Servicios de Alimentación convivimos permanentemente con cambios.

Cambian:
• los controles,
• las auditorías,
• los registros,
• las exigencias de inocuidad,
• los sistemas,
• los proveedores,
• los menús,
• los volúmenes de producción,
• las dinámicas de trabajo.

Desde la gestión, muchas veces esos cambios parecen lógicos o necesarios.

Pero del otro lado, el personal puede percibirlos de otra manera.

Porque para quien está en operación, un cambio no siempre significa “mejora”.

A veces significa:
• más trabajo,
• más control,
• más presión,
• más posibilidades de equivocarse,
• o perder seguridad sobre algo que ya dominaba.

Por eso aparece la frase: “Acá siempre se hizo así.”

Lo que aprendí trabajando con equipos en Servicios de Alimentos

Durante mucho tiempo pensé que el problema era solamente la resistencia.

Hoy creo que muchas veces el verdadero desafío está en cómo comunicamos el cambio.

Llevar al frente un equipo de trabajo en un servicio de alimentos implica más que solamente decir qué hacer.

También implica:
• explicar el porqué,
• mostrar el riesgo,
• acompañar los primeros días,
• escuchar,
• responder dudas,
• y entender que no todas las personas procesan los cambios igual.

Hay equipos que necesitan más claridad.

Otros necesitan sentirse parte.

Otros necesitan probar primero antes de comprometerse.

Y en operaciones donde el ritmo es intenso, cualquier modificación —aunque parezca pequeña— puede sentirse como una amenaza al orden cotidiano.

Por eso muchas veces cambios simples generan resistencias enormes.

El error más común: imponer sin involucrar

Con los años también aprendí algo que me cambió bastante la manera de trabajar con personal a cargo:

muchas veces insistimos tanto en el “qué” que nos olvidamos completamente del “por qué”.

Entonces aparecen frases como:
• “Porque lo digo yo.”
• “Es protocolo.”
• “Ahora se hace así.”

Y aunque la intención sea ordenar, muchas veces eso genera más distancia y más resistencia.

En cambio, cuando el equipo entiende:
• qué riesgo existe,
• qué problema se busca evitar,
• o cómo impacta ese cambio en la operación,

la respuesta suele ser distinta.

No perfecta.
Pero distinta.

En Servicios de Alimentación no trabajamos solo con procesos

A veces siento que dentro de nuestra profesión todavía hablamos poco de esto.

Gestionar un Servicio de Alimentación no es solamente manejar una cocina.

También es:
• liderar personas,
• sostener equipos cansados,
• comunicar bajo presión,
• resolver conflictos,
• reorganizar sobre la marcha,
• negociar,
• adaptarse,
• y tomar decisiones constantemente.

Y muchas veces nadie nos enseña realmente cómo hacer eso.

Aprendemos en el medio.
En la operación.
En el conflicto.
En el error.
Y también en el desgaste.

Reflexión final

Con el tiempo entendí que cambiar procesos es relativamente sencillo.

Lo complejo es acompañar personas durante ese cambio.

Quizás es una de las habilidades más importantes para quienes lideramos Servicios de Alimentación:

lograr que las mejoras no se impongan solamente desde la autoridad, sino también desde la comunicación, la claridad y la construcción de confianza.

¿Y si empezamos a ver que detrás de cada “siempre se hizo así” hay algo más que “rebeldía”?

Hay hábitos, experiencias previas, cansancio… y seres humanos trabajando en contextos muchas veces difíciles.

Naty Vázquez

Si este tema te resonó, quizás estos recursos también puedan ayudarte:

→ Guía gratuita: Cómo superar la resistencia al cambio

→ Formación online: Liderazgo y Gestión de Personas en Servicios de Alimentación Institucionales