La recepción de mercadería es un proceso operativo fundamental en los Servicios de Alimentación Institucionales.

Desde mi experiencia, puedo asegurar que este procedimiento es clave, ya que permite inspeccionar y verificar los productos y alimentos que llegan al establecimiento, con el objetivo de garantizar la calidad e inocuidad de los insumos antes de que ingresen a la cocina y se utilicen en la elaboración del menú.

¿Qué se controla durante la Recepción de mercadería?

Algunos de los controles que realizamos son:

• Transporte: Verificación de la habilitación del vehículo, equipo de frío adecuado y certificados de desinsectación.

• Transportista: Comprobación del carnet de manipulador de alimentos y registro de conducir vigente, entre otros.

• Calidad de los alimentos: Inspección del estado de los embalajes, características organolépticas.

• Temperatura de alimentos frescos: Medir para verificar que se encuentren en la temperatura adecuada.

• Cantidad: Comparación con lo solicitado y lo expresado en el remito, utilizando básculas calibradas.

• Rótulo: Revisión de que esté completo, legible y con fecha de vencimiento óptima.

✍️ Todos estos datos deben ser registrados en la Planilla de Recepción para asegurar la trazabilidad y control de calidad.

¿Quién es responsable de la recepción de mercadería?

Generalmente, esta tarea está a cargo del Administrador o Nutricionista del servicio, quien debe asegurar que el proceso se lleve a cabo de manera correcta y segura.

En servicios con un alto volumen de raciones, esta responsabilidad se delega a categorías específicas como encargados de despensa, stockistas, ecónomos y auxiliares de despensa. Estos roles se encargan de recibir y controlar los productos, almacenarlos e incluso participar en los pedidos de materia prima.

Sin embargo, considero fundamental que los Administradores conozcan a fondo el procedimiento, ya que son ellos quienes supervisan y controlan que se cumplan todos los estándares de calidad e inocuidad.

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