Cómo se construye una cultura de inocuidad en un Servicio de Alimentación Institucional

Lo que aprendí después de años trabajando con equipos, auditorías y cocinas institucionales.

Cuando empecé a trabajar como nutricionista a cargo de Servicios de Alimentación, estaba convencida de que una buena gestión de la inocuidad dependía de tener procedimientos claros, registros completos y auditorías bien preparadas. Y sí, todo eso importa. De hecho, sigue siendo la base de cualquier sistema serio.

Con los años apareció una pregunta que empezó a incomodarme. ¿Por qué algunos servicios tenían exactamente los mismos procedimientos y obtenían resultados completamente diferentes?

La respuesta nunca estuvo en la carpeta

Entré a cocinas donde los POES estaban impecablemente archivados, las planillas completas y los procedimientos escritos con un nivel de detalle admirable. Sin embargo, al recorrer la operación aparecían desvíos que esos mismos documentos buscaban evitar.

También conocí servicios donde el personal corregía una práctica insegura antes de que alguien se la marcara, avisaba cuando detectaba un riesgo y cuidaba detalles que nadie estaba controlando en ese momento.

La diferencia no estaba en el papel. Estaba en el comportamiento cotidiano de las personas.

Lo que empecé a mirar cuando entro a una cocina institucional

Hoy, cuando visito un Servicio de Alimentación, sigo revisando procedimientos y registros. Pero antes de sacar una conclusión observo otras cosas.

Miro cómo se hablan entre ellos. Si un colaborador se anima a preguntar. Si un error genera aprendizaje o solamente un reto. Si el supervisor escucha. Si alguien explica el porqué de una indicación o simplemente dice: ‘hacelo porque se tiene que hacer así’.

Esas escenas duran apenas unos minutos, pero cuentan muchísimo sobre la cultura que existe en ese lugar.

Los hábitos no nacen de un procedimiento

Un procedimiento organiza el trabajo. Un cartel recuerda una práctica. Una capacitación transmite conocimientos.

Nada de eso garantiza, por sí solo, un cambio de conducta en nuestro personal.

Las personas modifican hábitos cuando entienden el propósito, cuando encuentran coherencia entre lo que se dice y lo que realmente ocurre en la cocina, y cuando sienten que forman parte de un equipo que cuida a las personas que van a consumir esos alimentos.

El liderazgo ocupa un lugar que pocas veces se menciona

Durante bastante tiempo pensé que liderar era controlar: recorrer la cocina, verificar, corregir y asegurar que todo estuviera bajo control.

La experiencia me mostró otra cosa. El liderazgo empieza bastante antes. Empieza cuando damos una devolución con respeto, cuando escuchamos una preocupación antes de descartarla, cuando acompañamos un cambio de hábito sin ridiculizar a quien todavía está aprendiendo.

Una cultura sólida no aparece porque alguien levantó la voz. Se fortalece cuando el equipo entiende qué se espera de él y encuentra un entorno donde vale la pena hacer las cosas bien, incluso cuando nadie está mirando.

La cultura se construye todos los días

La cultura de inocuidad no nace la semana previa a una auditoría. Tampoco aparece después de una capacitación aislada.

Se construye turno tras turno. En la incorporación de un nuevo colaborador. En una conversación incómoda. En una corrección hecha con respeto. En el ejemplo que da quien lidera.

Por eso, cada decisión cotidiana termina dejando una huella. Para bien o para mal.

Una reflexión personal

Hoy sigo creyendo profundamente en los procedimientos, en las BPM, en los POES, en los indicadores y en las auditorías. Son herramientas indispensables.

Pero también aprendí que ninguna de ellas alcanza por sí sola si el equipo no desarrolla hábitos consistentes.

Por eso una parte importante de mi trabajo dejó de centrarse únicamente en los procesos y empezó a enfocarse en las personas. Porque detrás de cada Servicio de Alimentación Institucional hay un equipo. Y cuando ese equipo comparte un propósito, la inocuidad deja de sentirse como una obligación para convertirse en una forma natural de trabajar.

¿Cómo empezar?

Si hoy sentís que tu servicio tiene buenos procedimientos, pero cuesta que se sostengan en la práctica, quizás el próximo paso no sea escribir otro instructivo.

Quizás sea dedicar más tiempo a desarrollar tus habilidades de liderazgo, comunicación y entrenamiento de equipos.

Ese es justamente el propósito del Método Nutrigestión® para la Gestión de Equipos: dos formaciones actualizadas, pensadas para nutricionistas que lideran Servicios de Alimentación Institucionales y quieren seguir creciendo en esta área, incorporando habilidades que, simplemente, nadie nos enseñó durante la carrera.

Porque construir una verdadera cultura de inocuidad también implica aprender a liderar personas.

 Naty Vázquez
Creadora de Nutrigestión®